همه چیز درباره پنیر فرانسه
چه کسی پنیر فرانسوی Fromage را دوست ندارد؟
وقتی آنها را به طرز لذت بخشی می بلعید، آیا تا به حال در مورد منشأ آنها، فرآیند ساخت و سایر روش های ساختن آنها و دیگر حقایق عجیب و غریب فکر کرده اید؟ اگر اهل توروفیل هستید، پنیر فرانسوی بدون شک در لیست پنیرهای چرب شما جای خواهد گرفت!
در این مقاله هر آنچه باید درباره پنیر بدانیم را بررسی میکنیم.
تاریخ پنیر فرانسوی با تاریخ بشریت همراه بوده است! به تکامل خود ادامه داده است. ما را شگفت زده می کند که رهبران فرانسوی مانند ناپلئون، شارلمانی، شارل دوگل، و تالیران، و همچنین روحانیون و صومعه، در پنیر فرانسوی متخصص بودند. این باعث شد که گیج شوید؟
بهترین پنیرها بدون شک به دلیل آب و هوا، زمین و مراتع سرسبز از فرانسه می آیند. این کشور پیشرو در تولید بهترین پنیر در جهان است. فرهنگ فرانسوی شهرت درجه یک دارد و در میزهای شام ارزش زیادی دارد!
یک راهب کاتولیک رومی، فرانسوا رابله، اصطلاح «تثلیث مقدس میز» را ابداع کرد. او به پنیر، شراب قرمز و نان اشاره کرد که در مسیحیت اهمیت مذهبی دارند.
تثلیث مقدس به معنای خدا در سه تجسم است. خدای پدر، خدای پسر و خدای روح القدس. آنها تصویری از غرور و احترام برای طعم غنی و سرگرم کننده خود دارند. وقتی در خانه مهمان دارید، اجازه دهید بهترین پنیر فرانسوی جای خود را در قلب میز پیدا کند و برای مدتی به کالری و کلسترول آن توجه نکنید!
ترکیب پنیر فرانسوی
جفت کردن شراب با پنیر فرانسوی یک هنر است. دوستداران پنیر عمدتاً پشت پنیرهای Brie، Camembert و Comte که پنیرهای ملایمی هستند می دوند. 38 پنیر شیر گاوی، 15 پنیر شیر بز، دو پنیر شیر میش و یک پنیر آب پنیر وجود دارد.
به جز Roquefort که از شیر گوسفند تهیه می شود، همه این گونه ها از شیر پاستوریزه تهیه می شوند و در آمریکا و استرالیا موجود هستند.
در فرآیند تولید پنیر فرانسوی، به غیر از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه، از مواد طعم دهنده مانند گیاهان، ادویه ها یا دود چوب استفاده می شود. محتوای چربی کره، کپک، باکتری و پردازش از یک نوع به نوع دیگر متفاوت است. برخی از پنیرهای فرانسوی با افزودن آناتو، چاشنی نارنجی-قرمز، رنگ زرد یا قرمز دارند.
برای طعمی قوی، موادی مانند فلفل سیاه، پیازچه، کرن بری و سیر نیز در نظر گرفته می شود. هنگامی که باکتری ها پنیرها را اسیدی می کنند، گاهی اوقات با استفاده از سرکه یا آب لیمو، طعم آنها کمی متفاوت است.
با اسیدی شدن، قندهای شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شوند. با افزودن مایه پنیر، یک آنزیم، پردازش متوقف می شود. پنیرهای فرانسوی سرشار از چربی، فسفر، پروتئین و کلسیم هستند.
انواع پنیر فرانسوی
آیا حدس می زنید که چند نوع پنیر بومی فرانسه هستند؟ بیش از 1000 پنیر فرانسوی، غذاهای لذیذ متمایز با طعم های متمایز وجود دارد.
پنیرهای کپک زده سفید، پوست شسته، پنیرهای نیمه سخت نپخته، پنیرهای سخت، پنیرهای کوهی، پنیرهای آبی، پنیرهای شیر بز و پنیرهای شیر میش هفت نوع پنیر هستند.
Le Fromage پنیر نرمی است که از شیر گاو تهیه می شود و منشا آن منطقه بری فرانسه است. پنیر آبی فرانسوی ساخته شده از شیر گاو، که اغلب نوعی از روکفور در نظر گرفته می شود، پنیر آبی است که به آن Bieu des Causses نیز می گویند. اینها نیمه نرم هستند و عمدتاً در جنوب فرانسه تولید می شوند.
پنیر خامه ای و نیمه نرم که از شیر غیر پاستوریزه تهیه می شود Bleu de Gex نام دارد و منشا آن منطقه Jura فرانسه است. در این منطقه پنیر Mont D’Or با طعم غنی، شیرین و چرب نیز وجود دارد. در فرانسه، این پنیرهای وسوسهانگیز با نام مستعار “پنیر مقدس پنیرهای شیر خام” شناخته میشوند و یکی از پرطرفدارترین پنیرها هستند.
پنیر نرم و مسطح Brie de Melun از شیر پاستوریزه گاو تهیه می شود و یکی از معروف ترین پنیرهای فرانسوی در Lle de France، شمال فرانسه است. پسر عموی آن، Brie De Maux، طعم شور تر و قوی تر است.
با رطوبت کم، پنیرهای سفت دیرتر کهنه می شوند و در نتیجه خشک و شکننده می شوند. انواع خامه ای پنیر بری-بورسین، پنیرهای قابل پخش هستند که از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه تهیه می شوند. پنیر خامه ای پنیر قابل پخش تری است. راکلت نوعی پنیر معروف سوئیسی و فرانسوی است که در منطقه آلپ فرانسه رایج است.
مطالب مرتبط : همه چیز درباره باگت فرانسوی
مونستر یکی از معروف ترین پنیرهایی است که در شرق فرانسه تهیه می شود. این یک پنیر قوی یا کاملاً قوی است که پوست شسته شده از کوه های Vosges در شرق فرانسه است.
این پنیر نرم بومی منطقه لورن فرانسه است و در دو نوع موجود است. یکی نوع معمولی است و دیگری با دانه های زیره برای طعم قوی تر و بافت منحصر به فرد عرضه می شود.
این پنیر از نظر ظاهری تیره تر از پنیر لانگرس است. پوست مونستر در مقایسه با سایر پنیرهای مشابه بسیار ضخیم است. بسیاری از مردم از خوردن چنین پوست های سفت لذت می برند، در حالی که دیگران به سادگی آنها را قطع می کنند.
در واقع، مونستر حتی اگر کاملاً رسیده نباشد، طعم خوبی دارد، زیرا یک بلوک کاملاً رسیده از این پنیر فرانسوی ممکن است از داخل بسیار سفت و همچنین از نظر طعم بسیار قوی باشد.
اگرچه، مانند بسیاری از پنیرهای قوی دیگر از فرانسه، قبل از مصرف باید اطمینان حاصل کنید که مونستر هیچ نوع تندی در طعم آن ندارد، زیرا چنین طعمی نشان می دهد که بیش از حد رسیده است و ممکن است برای مصرف شما مناسب نباشد.
در حالی که پنیر از شیر گاو یا شیر گاومیش در سراسر جهان تهیه می شود، وقتی صحبت از پنیر تهیه شده از شیر بز به میان می آید، نام فرانسه درست در بالای صفحه ظاهر می شود. برخی از محبوب ترین پنیرهای فرانسوی تهیه شده از شیر بز عبارتند از کلوشت و شابلیس.
پنیر تازه که به پنیر نارس نیز معروف است با استفاده از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه می شود. پس از کشک زدن، آب پنیر را تخلیه می کنند.
سپس از کشک باقی مانده برای تهیه پنیر تازه استفاده می شود. این پنیرها معمولاً آنطور که هستند خورده نمی شوند و در دستور العمل های بعدی به عنوان ماده ای برای افزایش طعم غذاها استفاده می شوند.
چنین پنیر تازه دارای رطوبت بسیار بالایی است و بنابراین بسیار فاسد شدنی است. اما این پنیرها تازه هستند، انگار که کپک بزنند، بر خلاف پنیر آبی دیگر قابل خوردن نیستند.
فواید پنیر فرانسوی برای سلامتی96 درصد از فرانسوی ها پنیر مصرف می کنند، 47 درصد آنها در فرانسه به عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه خود پنیر دارند، در حالی که تنها 4 درصد به ندرت پنیر می خورند. دیگه چی؟ یک فرد فرانسوی به طور متوسط تقریباً 28 پوند (12.7 کیلوگرم) پنیر در سال مصرف می کند!
آمار نشان می دهد که از هر چهار فرانسوی یک نفر مصرف کننده سنگین است. مصرف کننده متوسطی که یک یا دو بار در روز پنیر مصرف می کند با 42% در نمودارها حاکم است در حالی که حدود 31% در ردیف مصرف کنندگان سبک قرار می گیرد. کسانی که کمتر از یک بار در روز پنیر می خورند.
وقتی افراد مسن مصرف کننده سنگین هستند، زنان و مردان جوان نمودار مصرف کنندگان سبک را جارو می کنند. فواید سلامتی بیشماری در پنیر نهفته است.
آنها منابع غنی کلسیم، چربی و پروتئین هستند. اینها با وجود اسیدهای چرب دارای روی، فسفر و ریبوفلاوین مغذی هستند. اینها به ایجاد یک سیستم ایمنی قوی کمک می کنند و در رژیم غذایی روزانه ضروری هستند.
به کلسترول و کالری مصرفی خود در سطوح متوسط توجه داشته باشید و برای داشتن بدنی سالم از پنیر فرانسوی استفاده کنید
فرآیند ساخت پنیر فرانسوی
تولید کنندگان پنیر پیشرو در فرانسه عبارتند از Lactalis، Bel، Savencia Fromage and Diary و Danone.
آیا می دانستید که پنیر می تواند جنبه های کشاورزی، صنایع دستی و صنعتی داشته باشد؟
فرمیر فروماژ Fromage fermier، که چیزی جز پنیر مزرعه نیست، توسط تولیدکنندگان شیر ساخته می شود.
کشاورزان که به طور انحصاری از شیر مستقیماً از مزرعه تهیه می شوند، در تهیه آنها تخصص دارند و از سس های مخفی خود برای تولید بافت دارترین و خوشمزه ترین پنیر تازه استفاده می کنند. این دستور العمل توسط اجدادشان به طور معمول ارائه شد.
پنیرهای صنایعدستی فروماژ یا بهطور ساده، از کارگاههای فرآوری متوسط و نه چندان مکانیزه میآیند.
استخرهای صنعت شیر خام و یخچالی تهیه شده از دامدارانی که به کارگاه های فرآوری می رسند به پاستوریزه رها می شوند.
فروماژ صنعتی یا پنیر صنعتی پس از تهیه شیر به صورت فله در واحدهای صنعتی متوسط یا بزرگ، وسایل تولید مختلفی را به ارمغان می آورد. آنها به حرکت خود ادامه می دهند تا به مراکز غذای ناسالم برسند.
صنعتگران و تولیدکنندگان پنیر یا پنیرسازان در فرانسه پنیر درست می کنند. اگرچه پنیرهای متفاوتی وجود دارد، فرآیند پنیر سازی معمولاً یکسان است. اول از همه، شیر فرآوری شده و برای پنیر آماده می شود. پس از پاستوریزه شدن، شیر در دمای 32.2 درجه سانتیگراد (90 درجه فارنهایت) خنک می شود.
سپس مواد اسیدی را اضافه می کنند تا شیر تخمیر شود تا ترش شود. در این مرحله سرکه یا آبلیمو اضافه می کنند تا ترکیب و فرم شیر تغییر کند. سپس با افزودن مایه پنیر خمیر می شود تا کشک تشکیل شود.
مایه پنیر آنزیم هایی هستند که از معده پستانداران نشخوارکننده به دست می آیند که پروتئین کاپا کازئین یعنی پروتئین شیر پستانداران را غیرفعال می کنند.
افزودن مایه پنیر باعث ایجاد واکنش و در نتیجه کشک می شود. سپس پنیرسازها کشک را بریده و روی حرارت می گذارند تا کشک از آب پنیر جدا شود. هر دو تا نقطه PH 6.4 به تخمیر گذاشته می شوند. مایع باقی مانده پس از کشک شدن و صاف کردن شیر آب پنیر نامیده می شود.
کشک را با هم زدن و پختن مداوم پردازش می کنند تا اسیدی و خشک شود. زمانی که کشک فرآوری شد، آب پنیر را تا زمانی که کشک پنیر تشکیل شود، آب پنیر را میکشند. پنیرسازها قبل از آسیاب کردن، حصیر کشک را به طور مکرر خرد کرده و بر می گردانند. آنها به بریدن، اسلب زدن و دوباره چیدن حصیرهای کشک ادامه می دهند. با تخمیر مداوم، کشک ها PH 5.1-5.5 را به دست می آورند و در این مرحله آسیاب می شوند.
با توجه به نوع، پنیرها سپس نمک خشک یا آب نمک می شوند. به عنوان مثال، پنیرهای خشک تر شور هستند، در حالی که موزارلا در آب نمک خیس شده است. در این مرحله، ادویه ها و چاشنی هایی مانند فلفل سیاه، ترب کوهی، سیر، هابانرا و گوساله به عنوان طعم دهنده اضافه می شوند.
گیاهانی مانند شوید، پیازچه و رزماری نیز با انواع مختلف پنیر استفاده می شود. برای قالبها، اینها شکل میگیرند و در جستجوی غذا نگهداری میشوند. سپس پردازش متوقف می شود. سطح محیط و رطوبت به طور قابل توجهی بر بافت پنیرها تأثیر می گذارد.
پنیرها به دقت رسیده می شوند، زیرا حتی تغییرات جزئی ممکن است روی سطح پنیرها تأثیر منفی بگذارد.
پنیر کبابی با ژامبون کوهی دودی و باگت فرانسوی با دستور العمل های پنیر، همراه با شراب های قرمز و شراب های سفید شیرین، بر اتاق ناهار خوری فرانسوی حکومت می کنند. غذای فرانسوی بدون پنیر تخته ناقص خواهد بود.
در اینجا در Kidadl، ما با دقت بسیاری از حقایق جالب خانوادگی را ایجاد کرده ایم تا همه از آن لذت ببرند! اگر از پیشنهادات ما برای حقایق پنیر فرانسوی خوشتان آمد: جزئیات عجیبی که برای دوستداران غذا فاش شد، پس چرا به حقایقی که آلودگی هوا در کانادا را کاملاً شوکه می کند نگاهی ندهید، یا اینکه لایه سایه بان جنگل بارانی چیست و چرا مهم است.
کلمات پنیر فرانسوی که باید بدانید
Le fromage = پنیر
Le fromagerie = مغازه پنیر فروشی
Lait cru = شیر غیر پاستوریزه (cru = خام)
لایت پاستوریزه = شیر پاستوریزه
Le caillage = نتیجه پس از اعمال فشار به پنیرها
فروماژ دو وچه = پنیر شیر گاو
Fromage de chèvre = پنیر شیر بز
فروماژ د بربی = پنیر شیر میشفروماژ آبی = پنیر آبی
منبع:https://kidadl.com/facts/french-cheese-facts-curious-details-revealed-for-food-lovers
